【48812】火锅界的商战还得看巴奴和海底捞

  近些年来，粤式火锅、酸汤火锅、果味火锅等“新势力”敏捷兴起，发掘新的赛道分割顾客；火锅巨子们也“否极泰来”，扭亏为盈，迎来事务新打破。“没有一顿火锅解决不了的事”这句耳熟能详的名梗背面，是火锅一举成为人人都能吃、人人都爱吃的美食。

  作为职业头部，巴奴、海底捞两家虽受宠爱，但也一向纷争不断。“绑缚营销、仿照争议、产质量量上的问题...”这对火锅界的cp一路相爱相杀，到现在存活了20多年。

  但江湖不看恩怨，只看胜败。纠缠之下的巴奴和海底捞，还在书写哪些新的故事？

  2001年，巴奴的第一家店在河南安阳开业，彼时的巴奴火锅还仅仅一家名不见经传的小店，高于职业平均价格的产品，让巴奴火锅深陷增收晦气的困扰。2009年，巴奴进入河南郑州，并设郑州为运营总部。而此刻的海底捞现已在郑州扎根7年，并借着热情周到的服务，稳坐郑州市火锅职业“老大哥”的方位。作为后来者的巴奴火锅，将“仿照”视作翻开商场的第一步——巴奴在郑州的第一家店，与海底捞仅相隔一个街区。

  在其时还毫无特征的巴奴把“学习海底捞”定为运营策略，除了擦皮鞋和美甲，巴奴简直把海底捞一切的服务都学习复刻了一遍。巴奴创始人就曾说：“巴奴在郑州开了3年，也学了3年海底捞，但是越一心想逾越，却越沾不着边。”

  但仿照对手毕竟不是持久之道，已然这条路走不通，巴奴开端走另一条路——“绑缚”。

  从2009年起，巴奴的slogan阅历了六个阶段，其中有三个阶段被指“碰瓷”海底捞：2012年，巴奴的品牌slogan为“服务不是巴奴的特征，毛肚和菌汤才是”；2021年，巴奴调整新的slogan，提出“服务不过度，样样都考究”；现在，巴奴将slogan换回“服务不是巴奴的特征，毛肚和菌汤才是”。三条slogan句句不离“服务”，也句句“拉踩服务”。在火锅界众所周知的是，海底捞便是靠服务“杀出重围”的。

  此外，在菜品上，巴奴和海底捞也打得“难分难舍”。海底捞的甩面能够能够称为品牌的一大特征，但在巴奴的产品宣传中，介绍旗下明星产品“巴奴拽面”称：“好面不必舞，天然零增加”。两个品牌更是环绕鸭血展开过一场触目惊心的“鸭血战争”。

  靠着与海底捞“绑缚”，巴奴与“高质量火锅”的概念深度绑定，近年快速兴起，门店开展到了100多家。巴奴标榜更高质量菜品，并且客单价高于海底捞，被加冕了“海底捞Pro”的称谓。

  从海底捞推出巴奴同款绣球菌等菜品来看，火锅一哥也好像对巴奴有所顾忌。关于“菜品抄袭风云”，巴奴在2020年的声明中称：欢迎“创始服务主义先河”的海底捞，参加巴奴“产品主义阵营”。

  从实践运营情况来看，“产品主义”与“服务主义”的相爱相杀，谁占了优势呢？

  近年来，巴奴阅历过3次大的融资，海底捞则是在港交所挂牌上市，二者都是被本钱看好的目标。除主品牌外，两家都在活跃拓宽运营业态：巴奴出资了桃娘下饭小火锅，孵化了超岛，海底捞也孵化了嗨捞火锅等子品牌。从2023年的营收数据剖析来看，巴奴的单店营收大于海底捞。

  不过一手音讯传出，巴奴创始人杜中兵及相关持股公司完全退出了桃娘。桃娘是巴奴出资孵化和辅导的下饭小火锅项目，此前方案于2024年做到100家的规划。但是，最近一年巴奴及杜中兵曾多次“减持”桃娘，到3月8日，杜中兵持股的三家公司退出，算计占股约63.4%。

  这不是巴奴的第一次撤离。2023年，巴奴旗下子公司超岛自选火锅北京合生汇店因羊肉掺假，被北京市朝阳区商场监督管理局罚没44万余元。巴奴也为超岛的过错进行了买单，拿出835.4万元对消费的人进行赔付。

  此次危机公关刻画了巴奴“有担任”的品牌形象，也点出一个餐饮业无法忽视的问题：警觉言论危机。23年IPO前夕，突发“一盘马铃薯引发的血案”，成为巴奴上市的拦路虎。而巴奴近来的“时薪制变革”和“奥秘顾客”两大风云，也在背刺品牌形象。

  海底捞的日子也不好过。先是趁着疫情期间低租金低本钱的空子一下扩张了530家店，却不想疫情重复，只能顶着巨亏关店。2021年海底捞亏本近45亿，11月发动“啄木鸟方案”，关停300家门店，砍掉挨近门店数量的20%。

  最新年报显现，海底捞放缓了餐厅网络拓张的速度。到2023年12月31日，集团共运营1374家海底捞餐厅，全年新增9家，封闭32家，重启26家前期关停餐厅。至2021年12月，包含佰麸私房面、大牟田、捞派有面儿等数个副品牌也现已连续歇业。

  好在海底捞家底摆在那，关店求生后，2022年总算扭亏为盈，2023年内溢利为人民币44.95亿元，同比增加约174.6%。

  数据显现，2023年，火锅职业商场规划到达5966亿元，估计2025年商场规划将到达6689亿元。

  千亿火锅入局捞金者许多。按价格分，廉价的有呷哺呷哺、虾吃虾涮，中档的有芈重山老火锅、楠火锅，贵的有湊湊、哥老官。按类别分，川渝的麻辣火锅、老北京的涮羊肉、粤派的打边炉、云贵的滇味酸汤等等。不管是连锁，仍是苍蝇馆子，各色火锅不计其数，吃都吃不过来。

  经过查询企查查，关键词设定为“火锅”后发现，到2023年年末，全国火锅相关企业多达457911家，新增企业74267家，同比别离增加19.5%和42.5%。火锅界现已不是阳关大道，而是稍有不小心就坠下山崖的独木桥。

  竞赛者涌入同一赛道，看中的都是火锅简略，不似炒菜需求烹煮煎炸。说到底火锅便是锅底加食材，拼的是锅底口味和食材新鲜度。

  所以火锅的同质化反常严峻，就拿菜品来说，每家火锅店都有牛羊肉和虾滑，蔬菜也逃不过白菜马铃薯金针菇。锅底相同必须有麻辣、清汤和西红柿。

  这种情况下，火锅们只能纷繁独出机杼，掘地三尺把各地的时令食材网罗起来。但这不只检测了火锅店谁的脑筋更灵敏，更检测了供应链的完好度。怎么确保食材新鲜，怎么比别家更快就成为了大问题，这无疑增加了本钱。

  例如，巴奴曾推出富硒马铃薯，海底捞曾推出时令菌菇。但这样的食材也很简单仿照，好像上文所说过的巴奴、海底捞茴香小油条、绣球菌、黄豆芽就曾引发过仿照争议。

  现在，火锅店们更是外溢卷起了和火锅不相关的甜品和场景，谁家的更美观，更出片

  外部竞赛十分剧烈，自家内院也一再失火，《2023年餐饮职业消费维权舆情陈述》指出，在餐厅方面，消费维权舆情数据数量排名前十的品牌，海底捞、巴奴都有上榜，排名第二和第六。

  陈述中点名了海底捞服务缩水，“海底捞服务最近差了许多，付款后和服务员要了两遍小零食，等了十几分钟之后才拿到”。“超岛自选火锅”则是北京合生汇店高钙羊肉卷被检出鸭成分。

  火锅职业竞赛剧烈，留给巴奴、海底捞们的空间正逐渐缩小。本年，巴奴把标语从“服务不过度，样样都考究”换回了“服务不是巴奴的特征，毛肚和菌汤才是。”虽然仍是提及了服务，想和海底捞深度绑定，但也提到了自己产品。

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