编制火锅“国标” “烫热”火锅产业

  在重庆国际博览中心，市民在品尝“天下第一大火锅”。（本报资料图片）记者 张锦辉 摄\视觉重庆

  ■截至目前，重庆初步形成了从火锅食材基地、火锅食材加工到火锅原辅料贸易、火锅终端消费的全产业链，产值突破3000亿元

  “火锅料理师职业标准公布了，宣告火锅界迎来了具有里程碑意义的一刻——火锅从业人员从此拥有了国家权威认证的职业身份！”前不久，陆派巴倒烫火锅创始人王文军在微信朋友圈分享了这条喜讯。

  日前，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准（以下简称火锅料理师国标）。值得一提的是，这个国标由重庆编制完成。这不仅能促进火锅行业的发展，对重庆创建世界火锅之都也意义重大。

  有人戏言，在重庆没什么是一顿火锅解决不了的。火锅，是不少外地人对重庆的第一印象。

  有数据显示，重庆本土有2.2万家火锅企业、3.2万家火锅门店。可以说，两江边、街巷中、梯坎旁，山城无处不火锅。

  火锅店多，火锅产业收入也很亮眼。截至目前，重庆初步形成了从火锅食材基地、火锅食材加工到火锅原辅料贸易、火锅终端消费的全产业链，产值突破3000亿元。

  为擦亮重庆火锅这张美食名片，推动产业高水平质量的发展，近年来，重庆动作频繁——

  去年6月，重庆提出打造“33618”现代制造业集群体系，将火锅食材作为食品及农产品加工产业的七大重点之一，提出要全力发展火锅产业；

  今年全市两会期间，政府工作报告提出，将全力发展乡村产业，做好“土特产”文章，聚力打造火锅食材、粮油、生态畜牧三大千亿级产业；

  今年2月，重庆印发《推进火锅产业高水平发展的意见》，提出到2035年，重庆成功创建世界火锅之都，重庆火锅产业高质量发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。

  火锅“一锅煮天下”，展现的正是包容兼具的“火锅精神”。本次火锅料理师国标，也恰好与“火锅精神”相契合。

  作为开发编制专家组组长，王文军介绍，火锅料理师国标编写由重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅产业协会，由全国火锅行业11位资深专家组成编写小组，专家们来自全国各地，涉及的火锅类别各不相同，但因由重庆牵头制定职业标准，部分人担心标准最终呈现会以重庆火锅为主。

  对此，专家组决定通过线上调研和实地调研，进一步探索各地火锅派别的情况。在线上，专家组采取问卷调查方式，向上海、广州、西安、南京、沈阳等15个城市的行业协会、火锅企业、培训机构展开调查。在线下，专家组分别走访了以北京、郑州为代表的北方派，以深圳、汕头为代表的南方派，以重庆、成都、贵阳为代表的西南派。

  经广泛开展全国火锅行业职业调查、业内资深专家精心编写，历时一年，历经20余个版本，火锅料理师国标最终顺利通过人力资源和社会保障部专家审核并对外公布。

  火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，做到了真正属于全国的“火锅标准”。

  同时，火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业相关知识、各等级考核点及权重比例等，为技能人才的培养评价定下国家标准。

  牵头编制火锅料理师国标，重庆不仅实现了职业标准国标编制零的突破，还为打造“世界火锅之都”带来新机遇。

  “标准的制定提高了行业准入门槛，也明确了职业晋升阶梯，可以培养更多的行业专业性人才，从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”王文军说。

  “现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品研制方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”洋马儿火锅创始人泰山表示，火锅料理师国标出台有助于重庆火锅产业的人才教育培训，从而强化重庆火锅的品类优势。

  在今年全国两会上，全国人大代表、重庆陶然居集团董事长严琦表示，重庆创建世界火锅之都条件已经成熟。

  她建议，支持重庆开展火锅企业培优活动，在政策上给予倾斜支持，推动构建从原材料到深加工的一体化供应链体系，促进火锅产业集团化、品牌化、规模化发展。火锅料理师国标的出台，正为此提供了支撑。

  市商务委有关负责这个的人说，火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”，给火锅产业高水平质量的发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业高质量发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具备极其重大意义。

  下一步，市商务委将携手市人力社保局强化火锅产业技能人才教育培训体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高水平质量的发展提供人才支撑，更好地为经济社会持续健康发展和人民生活质量提升服务。

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