川渝火锅疯狂扩张！鸭血、糍粑、酥肉…这些食材大单品火了

  同期串串对市场占有率持续分流，市井火锅快速崛起，慢慢的变多传统餐饮大佬蓄势待入。

  在此背景之下，传递给食材产业哪些最新信息？哪些火锅食材值得食材厂商去重点关注？

  火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山，而川渝火锅（含串串）又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中，成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%，几乎独占市场。

  广州相对占比最低，也达到了30.53%，川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张地讲，火锅品类能到今天的市场占有率，川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的加快速度进行发展，不仅在国内，在国外也是扩张迅速。

  从全国平均的数据分析来看，川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多，次之是80-100元，合计占比超过了60%，这是国内目前主流价值餐饮消费区间。从全国的客单价来看，整体市场发展良性，唯有成渝两地相对竞争白热化，客单价偏低，值得重视。

  客单价100元以上店数量合计占比超过了35%，相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视，在50-80元主流竞争市场以外，我们该可以对川渝火锅有更大的想象力。客单价在100元以上，定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅，是一个值得研究的细分市场。

  在九大城市中，消费者累计关注热度最高的品牌，成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞，成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出，成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。

  川渝火锅中重庆品牌，由于这些年在创新意识方面薄弱，整体上远远被成都品牌甩在后面，虽然这两年个别品牌在崛起，但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。

  成都和重庆在川渝火锅的表现，正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比，做好产品不再是唯一的重点，而成为最基础的重点。当然，当下成都品牌的模式还处于初级阶段，有很多的问题，在标准化和系统化运营方面，还有非常长的路要走，但是规模和连锁化方向是对的。这样的一个过程肯定需要很多的企业来摸索，甚至付代价。

  从九大城市对比来看，各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上，成都综合满意度最高，达到了85.71分。平均不低于80分的满意度，说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。

  成都作为川渝火锅的主要品牌输出地，满意度最高不足为奇，因为都是品牌的总部，各方面资源配置都很到位。其他城市相对低，则是目前连锁经营还存在不足的直接表现，提升区域门店综合能力，提升满意度，是摆在各品牌面前必须面对的问题。

  川渝火锅全国十大热销菜品中，麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看，在十大菜品中，牛相关菜品占到了50%，川渝火锅简直就是“牛火锅”。与牛的相关菜品热销，也提醒各位食材厂商，针对餐饮渠道中的火锅品类，与牛相关的产品能多多布局。

  当然，牛相关的菜品可以做爆，但是很难做成差异化，因为大家都有，这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一。所以要从这些菜品中找单品真的很难，相对目前来看，只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也能够正常的看到，鸭血也位居十大畅销菜品。

  红糖糍粑，继之前《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后，在川渝火锅中也位居前十。必须得说，这是川菜中的一款传奇产品，在全国受欢迎程度如此之高。受制于供应链冻货工艺影响，红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这样的产品未来的挖掘和延展空间还很大。

  酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品，从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖，让酥肉正走向单品化。无论是糍粑，还是酥肉，都是油炸烹饪，和火锅一样，满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸，我们还能够做出什么产品呢？肯定是有机会的。

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