菜品定价的8大技巧毛利高又销量好！

  餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在某些特定的程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。

  菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的中等水准。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

  菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

  例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

  一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。

  若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

  即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

  假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

  需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

  就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

  附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

  例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元

  就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。

  原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

  再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”

  另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客没有办法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

  对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

  出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

  尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在别的方面尽量节约开支，减少相关成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

  总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

  例如：对于昂贵食材烹制的菜品，要学会价格分割处理，采用“克”为单位或采用“大份”、“中份”、“小份”为单位和按“位”为单位来销售，会起到非常好的销量效果。

  另外，要学会菜品分割，比如：同样是昂贵的食材燕窝，假定每克是30元，采用“200克售价6000”比采用“250克售价7500”肯定要好卖得多，因为花了钱的人最终的价格是非常敏感的，往往会忽视对其它方面的关注。这就是心理学所说的“晕轮效应”。

  第三，要充分的利用消费者的功利心理，多打特价优惠牌，先做足人气，再促进消费。特价优惠菜品可以亏本销售，但能带动和“诱导”其它高利润菜品的销售。

  第四，学会利用小数点定价和吉利数字定价。售价“19.9元”的菜品一定会比售价“20元”的菜品卖得好。售价尾数带9、8、6的菜品一定要比其它数字的点击率高。

  了解了这些消费心理后，懂得了怎样给菜品定价，那么菜品定的价格怎么样才可以达到顾客的最大承受力，从而做到利润的最大化呢？这需要科学的调研分析才行，随便不得。

  对于菜品的定价，绝大多数的餐企通常是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价则定价为25元。其实这种定价方法并不科学，是不可取的。这里给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：

  通常情况下，创新菜品的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级领导商定最终售价，这样的一个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。

  然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不可以忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价，成员由厨房、楼面、营销等有关部门人员组成。另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加。

  例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了3个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：

  2.价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5；

  总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。