英媒：意大利的秘密披萨侦探

  

  随着披萨在世界各地越来越受欢迎，一群最高机密特工正在全球各地执行间谍任务，以确定什么是“真正的”披萨。

  在意大利南部可怕的阳光照耀下，一个闷热的日子里，一群国际游客聚集在那不勒斯圣热纳罗地下墓穴附近，该墓穴以该市的守护神圣热纳罗的名字命名。

  但这些来访者并非为了崇敬这位古代殉道者，而是为了某种对这座城市身份认同同样重要的东西。这些来自比利时、法国、日本、韩国、加拿大和巴西的男男女女，都是胸怀抱负的披萨师（传统意大利披萨师），即将接受人生中最重要的披萨考验。

  学员们来到了那不勒斯正宗披萨协会（Associazione Verace Pizza Napoletana ，简称“正宗那不勒斯披萨协会”，简称AVPN）总部。该组织成立于1984年，旨在“推广和保护”这座城市最著名的烹饪奇迹，并在几年前促成那不勒斯披萨制作“艺术”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。

  接受过 AVPN 培训的厨师一定要达到该协会专家的严格标准才能制作出“真正的”披萨（图片来自：Tamlin Magee）

  披萨起源于19世纪末那不勒斯街头的街头小吃，如今已变成全球上最受喜爱、最普遍的美食之一。虽然那不勒斯披萨有两种传统类型（玛格丽特披萨，淋上番茄酱、马苏里拉奶酪和新鲜罗勒；以及马里纳拉披萨，用牛至和大蒜代替罗勒，且不含奶酪），但近几十年来，世界各地涌现出无数现代披萨品种——从淋上蓝纹奶酪和蜂蜜的披萨片，到主厨弗朗哥·佩佩 (Franco Pepe)制作的奶油味、柠檬皮顶的维苏威火山脆皮披萨 (Crisommola del Vesuvio) 。

  但就像确定“正宗”香槟或帕玛森奶酪有严格的标准一样，这群烹饪专家已着手确保这道美味佳肴忠于其那不勒斯根源——至少如果你要称它为“真正的”披萨的话。

  “这种食物和那不勒斯的灵魂之间有着非常大的联系，”AVPN 副总裁马西莫·迪波尔齐奥 (Massimo Di Porzio) 说道，他的公司资料照片上沾满了面粉。

  AVPN 拥有培训学校、比赛、贸易展览会，总部外矗立着一座熠熠生辉的大型青铜披萨雕像，已成为名副其实的披萨正宗帝国。其冗长的指导方针规定，所有认证披萨必须呈“圆形调味圆盘”，边缘蓬松。

  AVPN 学员学习并实践正宗那不勒斯披萨的制作细节（图片来自：Tamlin Magee）

  在AVPN每月严格的培训课程的最后一天，酷热难耐，国际学员们将把新学到的披萨知识付诸实践。学员们学习了面团发酵和水化技术、酵母的原理、挑选新鲜配料的技巧以及理想的盐水比例。他们还练习了将披萨放入烤箱的复杂步骤——看似简单，实则难于上手——所有这些都是为了烤出始终如一的完美披萨。

  “我当时挺紧张的，尤其是考完试的同学们都开始回来了，”加拿大披萨师杰玛·埃尔德里奇说。“但其实你只有三分钟的考试时间，根本没时间紧张。”

  在为期九天的课程中，埃尔德里奇和她的披萨师伙伴们每天从上午10点到下午6点，要烤多达40个练习派。如今，学生们一边品尝着练习用的玛格丽特披萨，一边等待其他学员考试归来，在当地披萨名师吉诺·索比洛和保罗·苏拉斯的监督下，他们也纷纷现身说法。

  厨师们将以无可争议的经典玛格丽特披萨作为评判标准。虽然披萨师们通过这门强化课程精进技艺，但这仅仅是他们迈向披萨大师的第一步。真正的工作是从在家乡的披萨店保持这些标准开始——如果他们有一天能在获得认证的那不勒斯披萨店工作，这将是一项持续的考验，并将贯穿他们的整个职业生涯。

  真正的工作是在学生完成 AVPN 培训并开设自己的披萨店后开始的（图片来自：Alamy）

  虽然披萨厨师培训对任何人都开放，但餐厅获得认证的门槛更高。披萨店必须首先聘请一位接受过 AVPN 培训的披萨师傅。然后，他们必填写大量表格，宣誓“接受、尊重并弘扬那不勒斯披萨的传统”。他们必拍摄厨房、设备和食材的照片，以及披萨主厨准备面团、制作和烹饪披萨的视频。所有这一些都会被发送到位于那不勒斯的 AVPN 总部，但没办法保证获得批准。

  到目前为止，从日本到西伯利亚、从厄瓜多尔到英国，大约有 1,000 家披萨店签约成为这个精英披萨俱乐部的成员，一旦获得认证，他们就能展示带有手持烤盘的条纹人物图案的 AVPN 证书，共同形成一个全球披萨店网络，让旅行者明白他们可以品尝到真正的披萨。

  然而，餐厅获得认证后，审查并未结束，因为AVPN会不时派遣秘密披萨特工执行间谍任务，暗中监视这些餐厅。任何被这些质量控制间谍发现不符合该组织标准的披萨店，都可能被除名。

  一位不愿透露姓名的代理商表示：“我发现的最严重的错误是，披萨太脆了，而且面团绝对没有经过认证。”该协会核实了问题所在，并迅速将这家餐厅从披萨店名单中移除。

  如果 AVPN 的特工认为他们监视的披萨店未达到他们的标准，他们就会把这些披萨店赶出去（图片来自：AVPN）

  在日本，一家披萨店被该组织除名，却继续展示其证书，这让他们深刻地体会到了后果。“我们去了大阪，把证书撤了，”迪·波尔齐奥笑着回忆起陪同披萨执法人员的律师。

  锡耶纳大学的食品历史学家卡里玛·莫弗-诺奇 (Karima Mover-Nocchi) 表示，定义正宗披萨的使命有一个奇怪的副作用，他认为整一个完整的过程既是为维护传统标准，也还是为了创造神话。

  她说，通过规范“正宗”披萨，AVPN 打造了一个由正宗披萨认证持有者组成的“核心圈子”。简而言之：所有这些独家服务都让人们对披萨更加垂涎欲滴。

  “AVPN 不仅仅是在传承传统，他们还在传承它，”她说，“（AVPN 正在将披萨提升到）一种超凡脱俗的体验。他们不仅守护着这道菜，还创造了一种神秘感——让你感觉自己是这门经久不衰的美食的一部分。”

  然而，考虑到这些高度机密的秘密披萨调查的戏剧性，具有讽刺意味的是，维护“传统”那不勒斯披萨的如此挑剔的标准并不总是存在的。

  我们今天所熟知的披萨最初是一种街头小吃，制作的过程多种多样（图片来自：Alamy）

  据迪·波尔齐奥介绍，几个世纪前，那不勒斯的手工披萨师傅们技艺各异，通常父子相传。但到了20世纪末，面对大量劣质快餐店出售的仿制那不勒斯披萨，AVPN创始人安东尼奥·佩斯——他出身于一个披萨制作世家——召集了其他16个披萨制作家族，制定了“正宗”披萨的标准。

  这“17个家族”（也就是人们所熟知的）一路走来也经历了不少坎坷。在面团发酵的细节问题上，他们曾爆发过一场激烈的争论，但最初的指导方针最终于1984年发布，AVPN也随之成立。

  1998年，该组织与附近的那不勒斯大学（Università Parthenope di Napoli）合作，研究披萨科学、尖端烘焙技术及其更广泛的影响，共同创建了“那不勒斯披萨社会经济观察站”。顶级披萨制作者年年都会召开一次会议，讨论新的发现（例如面粉制造工艺的改进）要不要重新调整相关法规。

  尽管对那不勒斯披萨如此精确和保护， 《意大利披萨与面食》杂志主编安东尼奥·普齐 (Antonio Puzzi)指出，意大利有几十种不一样的披萨。

  这里有那不勒斯风味的pizza f ritta（油炸卡尔佐内），也有罗马风味的披萨，比那不勒斯风味的披萨更酥脆，而且是用擀面杖擀制的，而不是手工擀制的。此外，还有用小烤盘烤制的pizza nel ruoto（平底锅烤披萨）；来自阿布鲁佐的香辣酥脆的油炸pizzonta；以及各种各样口味的佛卡夏和扁面包。

  “许多城市和州都有很多公认的披萨，”普齐说，“但唯一官方认可的披萨是那不勒斯披萨。”

  即使意大利的披萨种类非常之多，某些失礼之举——比如在海外订购鸡肉披萨——仍然可能激怒意大利纯粹主义者。举个例子：美国披萨品牌达美乐在意大利开设880家门店失败后，于2022年在“美丽国度”（bel paese）申请破产，并且从未敢在那不勒斯开设分店。

  然而，一些人认为意大利人的口味正在改变。尽管AVPN看似僵化，但他们现在似乎比过去更愿意修改其严格的标准。“如果我们能改进某些方面，我们就会改变，所以我们很开放，”迪波尔齐奥说。

  2024年，作为AVPN审查员兼认证餐厅老板之一的索比洛（Sorbillo）推出了一款带有夏威夷风味配料的那不勒斯披萨，引发了争议。尽管像普齐（Puzzi）这样的批评者称这款披萨“挑衅”——同名那不勒斯餐厅Gino e Toto Sorbillo的员工几乎拒绝给我提供这款披萨——但索比洛认为，现代与传统并存，两者皆有发展空间。

  如今，来自世界各地的游客来到那不勒斯，在披萨的发源地品尝“真正的”披萨（图片来自：Alamy）

  “披萨不会止步于某个特定阶段——它一直在发展、变化，与协会合作，总有一些东西需要学习，”他说。“今天的披萨和40年前的不一样了。”

  然而，迪波尔齐奥承认时代确实在变化。他表示，AVPN 因在 2013 年批准那不勒斯披萨可以用电烤箱和传统木制容器烹制而面临“诸多批评”。迪波尔齐奥表示，这一决定激怒了最顽固的传统主义者。

  尽管如此，即使潮流和风格发生了变化，以前禁忌的配料也变得必不可少，迪波尔齐奥和 AVPN 仍然认为保持传统的烹饪方法也很重要。

  “我总是说，那不勒斯披萨并不全是最好的，但它必须根植于当地的文化，”迪波尔齐奥说。“所以，这是一门我们应该传授和传承的技能。”