智造预制菜·观城记丨潮州预制菜产业“乘法式”融合“最好的中华料理”破圈出海

  特色美食让人流连忘返、三产融合催生百亿价值、文化力叠加生产力撬动预制经济、供给端贴近市场端激发新生活力——在广东，实地聆听“预制烟火气”编织而成的一个个鲜活故事，深刻感受到能够立体反映“烟火中国”的，是千年古城潮州。

  被誉为“最好的中华料理”的潮州菜，在预制菜产业发展强劲东风下，涌现出万佳、廷宴、真美、佬味到等一批代表性本土企业，同时通过产销融合、文旅融合、数智融合、内外融合等多个圈层融合“组合拳”，打造生产、销售、冷链、包装、装备等预制菜产业生态圈，进一步释放了潮菜的溢出价值和潮州美食的“网红”气质。

  在业界看来，预制菜发展重点不在于数量，而是通过流程再造重塑产业链，融合二三产，提升品质，打响品牌。其核心不是做加法，而是做乘法。潮菜正好可以借预制经济，抢占制高点，开创新时代。

  预制菜产业怎么样做技术升级与创新？如何在日趋激烈的竞争中打造独特的精神内核和品牌IP？如何串联人流、物流、信息流、科技流，加快形成辐射海内外的预制菜产业群？如何结合“百千万工程”，释放产业协同“乘数效应”，走出乡村特色产业发展新路？

  在潮州，我们找到了答案。潮州在预制菜方面的融合探索，不仅找到了撬动发展“最好的中华料理”的支点，而且生动诠释了在资金匮乏、产业弱势的粤东西北，如何用有限资源创造出三产融合的庞大价值体系，打造出一个发展预制菜产业的“潮州样本”，为高水平发展增添了全新动力。

  打开电子商务平台，在搜索框上输入“卤制狮头鹅”，从点击购买到货品上门，足不出户便可享受潮州地道美味。

  作为广东预制菜头部企业，海润食品承建“中国国际预制菜白云体验中心”，还建立线上线下销售终端矩阵，进行网络品牌孵化和直播电商销售，发展势头如火如荼。依托“预制菜+互联网”模式，牛肉丸、老香黄、广式凉果、盐焗鸡、烤鳗等慢慢的变多的潮州特色美食，一股潮菜热正席卷全国。

  数据显示，2022年京东潮州预制菜销售额同比增长33%；分菜品来看，卤鹅和牛肉丸销量分别增长98%和92%，菜脯销量更是猛增超两倍。此外，潮州预制菜受众群体早已不再局限于本地，北京、河北赫然位居2022年潮州预制菜消费成交额前五席，而在成交额前十的城市中，广东省外城市占据半壁江山。

  为进一步迎合消费潮流，传统潮菜还加速铺设创新赛道。在潮州市湘桥区连祥食品厂，薄薄一块肉片经酱料腌制、炭炉烘烤等流程，成为年轻人喜闻乐见的肉脯零食。除了肉脯，连祥食品厂还将腊肠、咸肉等潮味源源不断推向市场。

  如果说抓住市场这只“看不见的手”是前提，那结合互联网经营销售的策略便是如虎添翼。凭借着湘子桥灯光秀“火出圈”的潮州，深刻体会到互联网营销给城市带来的高光。

  当前，潮州正着力开发节庆系列预制菜，掀起持续不断的预制菜销售热潮。潮州还将以潮州菜中央厨房产业联盟为依托，组织预制菜产品、食品包装和相关企业走进销区，在粤港澳大湾区城市和北京、上海等国内一线城市和国外市场，举办潮州预制菜产品和品牌推介活动，组织并且开展“互联网＋”，探索云端展销模式，举办线上潮州预制菜交易会，拓展市场营销网络。

  一部“狂飙”带火了江门，一顿烧烤推热了淄博……抓住互联网时代的特殊记忆点，是乘势而上打开新销路、促进新消费的有效途径。潮菜在预制风口下再度迎来了新的发展契机。

  “五一”假日期间，潮州全市接待游客近225万人次，旅游收入超12亿元，同比分别增长98%和101%，潮菜正推动潮州跻身世界文旅体验目的地。

  好风凭借力，潮州预制模式正不断迭代升级，并吸引圈外企业跨界而来。深耕上海30年的明园集团董事局主席李松坚，便带着北上创业的资源、思想、人才，在潮州布局预制菜，打造高端品牌廷宴潮菜中央厨房。

  依托潮州文旅禀赋，潮州市廷宴潮菜中央厨房推出“百城千店”模式，开启预制菜销售新场景，“露营＋廷宴卤味”受到广泛关注。露营期间，卤汁浓郁的鸽子肉，仅需简单加热，美味便可“一气呵成”。

  在区域品牌打造上，潮州按照地域划分，基于一个个特色农业单品组建的六大美食版图，各有特色却又彼此联系，构成一个完整的产业图谱，拼出完整潮味，彰显了潮州发展预制菜的决心和信心。

  这六大美食版图包括，坐拥以汫洲镇等沿海镇为主的饶平水产预制菜集聚区，以钱东镇为主的盐焗鸡系列休闲产品集聚区，以江东镇、官塘镇等为主的牛肉制品集聚区，以东凤镇、浮山镇、磷溪镇等为主的狮头鹅卤制品集聚区，以东凤镇为主的芡实制品集聚区和以凤泉湖高新区等为主的廷宴中央厨房预制菜集聚区。

  “我们家的卤鹅肉质Q弹，一口下去，从皮到肉满是卤汁；一盒肉配一袋卤汁，野餐露营携带都很方便，浇上卤汁、开袋即食……”在潮州“佬味到”抖音直播间里，主播和观众聊得热火朝天，浓油赤酱的潮州卤鹅牢牢占据“C位”，浓郁鲜香几乎溢出屏幕。

  “佬味到”负责人沈建邦，一个返乡创业的90后青年，从在大城市工作调转赛道，回到潮州研究卤鹅制法。凭借先前工作积累下的物流渠道与人际网络，沈建邦打出了一片新天地，让潮州卤鹅依靠成熟的物流布局“飞”进消费者手中。

  作为一名常年与数据打交道的年轻人，他明白，依据市场数据反馈的消费需求不断调整生产，才能持续赢得消费者青睐。“佬味到”正是依托数智化，根据后台数据和实时评论做多元化的分析，一直在优化服务，调整生产配方以贴合市场口味，复购率达到40%。

  事实证明，潮菜走俏神州背后离不开数智化支撑。专家也认为，在生产的全部过程中融合大数据信息，才能具备更强的洞察发现力和流程优化能力，从而构筑护城河，打造更核心的竞争力。

  潮州优选家总经理陈瑞鑫表示，数智化是产业高质量发展必经之路。用数据指导生产，才能精准把控产品迭代趋势，将潮州味道推向更广阔的市场和群体。

  廷宴便是案例。通过对从田头到餐桌的全过程数智化监管，廷宴能对预制菜生产进行实时溯源，还原行业场景，实现对“时”与“鲜”的严格把关。

  廷宴央厨首开中央厨房预制菜先河，成立国内首家“潮菜中央厨房技术研究院”。“在此基础上，廷宴引进了全数字自动化和高等级无尘生产线，建立健全了潮菜原料的种子基因库和菜谱数据库，构建了原料筛选系统可操作平台。”廷宴央厨相关负责人在接受记者正常采访时表示。

  此外，廷宴还布局占地面积近60亩的现代化预制菜产业园，引进一系列自动化、智能化、信息化的高科技设备生产线，开创了自主养殖和研发、生产、销售、配送、服务一条龙的央厨产业链模式。

  《潮州预制菜产业高水平发展三年规划》频频提及通过“数智化”为产业“造血”。《规划》提出，建设预制菜产业数字化服务平台，以“美食如潮”理念，分析研究市场消费偏好与趋势，打造一批特色菜品，通过数智化分析为潮州预制菜全面进军市场做好准备。

  从一道传统菜肴，到不失风味与营养的工业品，需要现代科技“打底”，原材料供应、设备支撑、科研助力缺一不可。巧的是，这些潮州都不缺。

  目前，相关科研机构和有突出贡献的公司先后将其“产学研据点”落户潮州，潮州预制菜“智脑”研究提速。仲恺农业工程学院的“农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室分中心”为潮菜预制菜的研发与标准化注入发展新动能，推进预制菜营养与美味并存。

  于2022年成立的潮州菜中央厨房产业联盟，国企、高校、科研院所、金融机构和行业协会等均去参加了。联盟的多元力量格局，恰恰透视着潮州预制菜正打造集加工、包装、装备、物流、营销等于一体的完整产业生态圈。

  潮州预制菜的“数智思维”，与广东省的“数字三品”行动不谋而合。目前，广东已提出推动消费品工业公司在研发设计、生产制造、仓储物流、销售服务等环节形成数据闭环，并加强数据挖掘反哺业务全流程。

  2022年，首家潮汕预制菜产业投资机构“新潮味创投”在广州成立。新潮味创投创始人、曾获评“中国IPO最佳保荐代表人”的陈家茂表示，希望能够通过投资整合上下游，成功运作出一个千亿市值的预制潮菜企业。资本入局后，以往作坊式的生产模式也在改变，真美、万佳等一批本土有突出贡献的公司正加速涌现、做大做强。

  曾经，潮州味道以势不可挡之力“攻城拔寨”，单单一颗牛肉丸便在本地衍生出超3000家企业，创造了百亿元产值。

  清汤牛肉火锅配上芝麻酱，是独特的潮州味道。这个因牛肉火锅店闻名的地区，每天消耗着十余万公斤牛肉。仅2023年前3个月，便向全国大中小城市新“输出”了1万多家新门店。

  然而，这项大单品却难以助力企业打造大品牌，难以成为企业打开销售额的法宝。再加上潮菜工序较复杂，进一步抬高了推广门槛，使潮州一批小吃、小菜、酱碟难以在极短的时间内被大量复刻。

  如何推动潮菜走出潮州、走向世界，将现有禀赋资源变现为滚滚财源？一头连着田间塘头，一头连着万家餐桌的预制菜，无疑是最佳选择。

  “其实，潮菜本身便携带浓厚的预制菜基因。”陈家茂表示，潮汕卤味、芡实等属于预制菜中的即热食品，橄榄菜、菜脯等可划分进即食食品，而早已家喻户晓的牛肉丸等火锅食材，则被囊括在即烹食品范畴里。

  潮州市潮州菜文化研究会会长陈文标也认为，在保护传统潮菜文化基础上顺应时代潮流，根据标准工艺还原菜品，能让潮州美食更有生命力，潮州菜的金字招牌也会更加响亮。

  从政府层面，在标准打造上，潮州不遗余力，积极地推进标准体系建设，全产业链锻造“标准”潮州预制菜，助力潮菜火出圈。

  目前，500多道潮州菜中，已有232个潮州菜推出了团体标准。接下来，潮州还将分阶段制定《潮州预制菜分类》《潮州预制菜冷链配送操作规范》《潮州预制菜中央工厂建设指南》等标准和规范，逐步为预制菜绘制出从田头到餐桌的一整条标准路线。

  一只狮头鹅要走上餐桌需历经宰杀、卤制、分割、切片、包装等诸多流程，哪怕是小小一颗牛肉丸，在面世之前也需走过剔筋去汁、绞肉、打浆、挤丸、文火水煮定型、降温冷却、分拣包装等一系列繁复棘手的工序。

  目前，一批自动化装备已先后搬入生产车间。在牛肉丸生产线，自动化设备高速运转，产品加工环节有条不紊，工人们穿梭在各种机械设备中，紧张有序地操作数控加工设施。新鲜牛肉被投入绞肉机中持续翻滚，不多久便成为绵密状，随后历经摊、揉、捶、打、成型、塑封等所有的环节，最终包装出品。

  通过探索标准，聚焦“建圈强链”，构建现代产业体系，是铸造潮州预制菜高质量发展的必然路径。

  如今，潮州预制菜标准化逐步推进，搭配发达的线上线下物流体系，其受众群体早已不再局限于本地。

  当地有名的公司真美食品董事长庄沛锐，对食品标准的打造近乎执着，并身体力行推进牛肉丸等标准体系建设。“我们以设备模仿传统手锤工艺，全程控温在6℃左右，并严格遵守《潮州牛肉丸》标准，牛肉丸超80%的牛肉含量，不含其它动物源原料。”他表示，只有规范行业标准，制定好产品等级分类规则，才能更好地开发市场、引导消费，同时掌控产品质量安全。

  在龙头企业带动下，一批预制菜产业园拔地而起，为生态链发展提供了一个个集群化载体。依照规划，潮州饶平县预制菜产业园将建成水产预制菜战略发展核心区、高端技术装备集成区和潮汕休闲农旅融合与乡村兴旺样板区，其计划总投资2.3亿元，力争至2024年实现产业园主导产业综合产值超过50亿元。

  事实上，一座产业园就是一个微缩版预制菜产业生态圈，多元主体参与下，一条鱼能够牵引出从农到工再到消费的价值链条。这一点，在数据上表现得更为直观。2021年，饶平全县水产预制菜综合产值已达50亿元，具体到在产业园内，三次产业产值分别达12.08亿元、27.4亿元和1.51亿元，二三产业合计占比超过70%。

  随着业务链条的延伸和产业规模的扩张，这个生态圈内将囊括更多就业岗位，成为推进“百县千镇万村”，带动乡镇产业升级和村民增收的重要方法。与此同时，预制菜的发展也加强了潮菜品牌构建，可塑造出强势的地区产业名片。

  走进“中国海鮸之乡”潮州市饶平县，全国每10条鮸鱼中，便有7条祖籍在饶平。

  沿136公里海岸线而行，饶平现代化浮动式海水网箱星罗棋布。280亩的万佳养殖基地海面在阳光下闪着粼粼波光。手法娴熟的捕鱼师傅，收网、分拣、装筐，一条空船很快满载而归。一条鮸鱼从万佳自有码头上岸后，在不到一个半小时内，就能在临海而建的工厂里摇身一变，成为一道美味菜肴，并输送到海外。

  在竞争日趋白热化的当下，广东预制菜企业以“奔跑兔”的态势出海掘金，拓宽预制菜海外朋友圈。潮菜也不例外。

  向海而生的潮州人自古便有“下南洋”的传统。如今，已有数千万潮州华人华侨散居全球。以乡味为感召，潮州预制菜奠定了雄厚的海外市场基础，出口前景十分广阔。

  养殖捕捞、出口备案、生产加工、真空包装、海关申报、检验检疫、通关放心、出口运输、商城待售……一批批潮州预制菜正“整装待发”，销往世界各地。

  “我们一直瞄准国际需求拓展海外市场。作为水产加工公司，我们正真看到了预制菜巨大的发展的潜在能力。” 饶平县万佳水产有限公司负责人郑镇雄表示，目前公司正开发系列高端预制菜产品，推出的深海酸菜鱼、剁椒海鮸鱼头、龙胆石斑鱼片等，已远销新加坡、马来西亚、韩国等地，在市场上取得了良好反响。

  “韩国超七成活鱼从潮州市饶平县柘林湾进口。”饶平县巴拿巴水产有限公司总经理胡韩文介绍。饶平县巴拿巴水产有限公司自上世纪90年代初进行活鱼养殖，随后加入出口大军，依托素有“海上牧场”美誉的柘林湾，产品备受海外市场欢迎。

  位于潮州的广东海润冷链物流有限公司已建成集冷链物流仓储、进出口贸易、电商产业园等于一体的综合体系，是粤东储量最大的冷冻仓储之一。同时，潮州还在推进广东供销（潮安）天业冷链物流产业园4万吨级综合冷库等的建设。

  为进一步打通“出海关”，解决“远走他乡”路上的烦恼，潮州企业还另辟蹊径，在海外拓展生产线。万佳水产在产品出海基础上，试图将产业链也推向海外。其依托发达高效的物流体系，在文莱投建海水网箱养殖基地，为潮州预制菜建立起包揽全球的供应体系。

  多位业内人士认为，华人华侨是中国预制菜出海的第一块“跳板”。多个方面数据显示，中国是全世界海外侨民最多的国家，全世界华人华侨约6000万，中餐门店有60多万家，庞大的消费力不容小觑。

  目前，潮州正以链主之姿，打造全球预制菜海内外产业链合作的新样本，让千年潮菜绽放国际舞台。

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