开了3年的网红铜蛙火锅终于被我亲手终结了

  很多餐饮创业者入行时，往往会选择跟风做一些大热的网红餐厅，他们的下场也大都一样：逐利一时后，沦为市场的炮灰，救都救不了。

  “尊敬的顾客你好，很抱歉本餐厅由于个人原因将于下周停止营业，感谢您的支持。”2020年秋天，王多余（化名）在自己的牛蛙火锅店门口贴出了这张告示。

  王多余告诉商业街探案，虽然外界总讨论很多餐饮店都死于疫情，但这或许只是借口，很多店和他的店一样，在疫情前就已经门可罗雀了。

  两年前，他的铜锅牛蛙店开业时，排队等号一小时是常见现象，月收入可达六位数。

  彼时是北京铜锅牛蛙最流行的时候，加盟这门生意的餐饮人很多。王多余也是当时跟风的餐饮创业者之一。

  然而，享受了铜蛙火锅流行的红利期后，他很快发现，这类 单一品类的一时流行具有误导性，如果盲目跟风，长期经营下去注定是要赔钱的。

  2017年，餐饮市场出现了一个火爆的产品——炭火铜锅牛蛙，即北方的炭火铜锅里，放着香辣的牛蛙。

  它的出现打破了传统的铜锅配涮肉的组合，也颠覆了司空见惯的传统牛蛙菜肴“馋嘴蛙”，新颖的吃食方式迅速受到了不少人的青睐，成为当时最受追捧的网红之一。

  王多余看到了这个机会，加盟了一家总店在河北的炭火铜锅牛蛙品牌。他花了很长的周期考察这个品类的项目，选择的品牌在这个类别里面也有一些不错的优势：

  加盟费6万，每年管理费2000元，装修没有统一风格要求。当时加盟费、装修费、铜锅定制和购买餐具的费用，包括接手店铺（220平米三层）的转让费共计花费39万。

  这家店在河北某三线城市很受欢迎，当地三家店铺，每家店铺20张左右桌台每天翻台将近三次（中午一次，晚上两次）。王多余认为，这个主题特色的餐饮，翻台率达到这种程度也是相当的出色了。

  总店经营的产品只有牛蛙和鸡肉，如果增加另外产品，总店会派培训师来帮助开发新品。

  整体管理上，品牌方更多的针对于他们起家招牌的牛蛙进行统一，其他的产品有价格都能够准确的通过当地的饮食文化差异做出调整，这也某些特定的程度上解决了一些实际运营中的困难。

  总店所在城市隶属河北，他加盟的店铺选址在北京，两个城市的消费水平上存在一定的差异，菜单定价上能够准确的通过城市级别从而做出一定上调，比如客单价85元-95元，低于同类另外的品牌15元以上。

  王多余也算是半个餐饮小白，门店开出后，试营业期间还算顺利，但也出现了一些问题，比如：

  由于是小众品牌，顾客不了解，每样产品和吃食上都要给客人介绍，培训前厅服务人员很不容易；后厨人员大多也都是第一次接触这类产品，也需要一一培训。

  前厅后厨经历了一个月的整体磨合， 才慢慢步入正轨。此外，他在家门口开店，来捧场的亲属和朋友还算不少，大家提了不少很好的建议，也帮助他度过了开业前期的过渡期。

  真正开业后，门店的生意也完全超出了他的预期，因为铜锅牛蛙系列在整个餐饮市场还算小众、有特色，两三层铜锅叠起来排出的照片更是吸引了大批人到店品尝，来店里打卡的人络绎不绝。

  正式开业时，门店酬宾持续三天，全场五折。从早晨10：30开始排队等号一小时起步，叫到号后等餐一小时起步，15张桌台持续翻台，前厅后厨忙得不可开交。

  有的顾客第一天自己来品尝，第二天带家人来，第三天带朋友来，还有的客人本是抱着尝试的想法点了一锅，吃完后连续又点了两锅。

  就这样每天五折的基础上，门店仍能达到近3万元的营业额，虽然不盈利，但做足了宣传效果。

  三天折扣活动过后，客流量虽有所减少，但午餐晚餐时间段，店里依旧座无虚席，排队20分钟以上，每天店门口都聚满了等餐的顾客，一度成为这条餐饮街的神话。

  在月末盘点的时候，门店一个月盈利达到六位数，面对这样的成绩，王多余甚至幻想着迅速回本盈利后再开一家店面。

  这类产品前期非常能博人眼球，但是在大多数顾客的新鲜体验之后，相对单一的产品很难让大众客人重复到店消费，除非是忠爱牛蛙的顾客。

  这个问题出现后，王多余迅速在产品上进行了调整，除了牛蛙铜锅以外，还根据特有的秘料和铜锅的特点增加了其他的单品，比如大虾锅，肥肠锅。

  增加了几类产品后，确实吸引了不少牛蛙“吃腻了”的顾客和钟爱其他几类产品的顾客，但问题并没有因此解决。

  由于铜锅系列本身的新鲜感消失，他又陷入了需要继续优化产品的困境，这四类产品都是通过秘料而制作的，秘料是辣的，食客中老人孩子和一些忌辣的人无法食用，为此，他又增加了酱香为主的猪蹄锅和牛肉锅。

  持续增加产品的同时，前厅和后厨也经历了长时间的调整。比如新菜单的制作，新品的定价，最困难的在后厨，持续一个月每天频繁的试菜，统一定量，统一口味，新品的增加也打破了后厨员工原有的工作流程，每天要花费将近2小时去处理制作猪蹄和牛肉，厨房工作量的增加又需要增添人手。

  即便他在产品的改进优化上做了很多工作，但无论增加什么产品，还是很难改变人类对于餐厅主打牛蛙的第一印象。

  特色火锅类由于吃食的特殊性，在外卖这一部分基本没可开发的空间。 首先大众点外卖大多选择经济实惠的快餐类填饱肚子，很少有人会选择这类产品。

  其次，即便有人点了牛蛙铜锅的外卖，但由于外卖配送的时间比较久，送达后的口味也会和堂食有很大的差别。

  开店一年后，他统计牛蛙类外卖一个月平均50单左右，最好的一个月120单，平均每天1-4单。

  王多余利用其他现有食材进行了一部分外卖开发，推出了猪蹄饭，牛肉饭，肥肠炒饭，但这些食材成本比较高，牛肉平均30元一斤，而制作后1斤出7两左右，一份外卖3两牛肉，食材成本就达到了17元以上，还要支付外卖平台的服务费，基本上没有利润可言。

  2020年的疫情给了餐饮业重重一击。花了钱的人一些小众的食材小心又慎重，牛蛙甚至一度被卷入“野味风波”中，虽然最终相关部门将它划到水产类，但不少消费者已经对牛蛙有芥蒂。

  再加上铜锅牛蛙系列的热度已过，门店的堂食顾客断崖式减少，外卖又难开发，加上长时间的亏损。开了3年的蛙锅店，最终被刘多余亲手关掉了。

  王多余表示，当初加盟铜锅牛蛙系列的时候，这样的产品的热度才刚刚起来，运营期间，无论是产品单一的问题还是线上外卖开发的问题，自己也做了很多努力，只是没想到这类“网红”产品的热度走得如此之快。

  “或许开业前，六种产品同时上线，统一标准，会比后期长时间的频繁优化增加品类要更能锁住顾客，早日更多的锁住顾客，店铺就会自动从网红店升级为特色店了吧。”

  互联网的时代信息传递速度很快，还有很多人像王多余一样，还没做好充足的准备，就加盟了一些网红产品店，想通过市场的热度来让自己立足，一旦市场的泡沫消退，没有完成升级的店铺也会随着所谓的潮流消失。