四大餐饮排队王挤占商场 新玩家逆袭引关注

  四大餐饮排队王挤占商场 新玩家逆袭引关注。在外卖补贴大战、五星酒店摆摊卖菜，餐饮商家想尽办法增加堂食收入之时，一批动辄需要排队3小时之后的餐饮企业正在一二线城市核心商圈悄然崛起。以北京朝阳大悦城7层为例，巴奴、费大厨周围新开了烤匠和寿司郎两家餐饮企业。在不到100米的距离内，四家不同时期因排队走红的新老餐饮企业在此“混战”。

  自去年9月在北京开出首店以来，烤匠和寿司郎创下了排队10小时的记录，在就餐高峰期，等待区的就餐人数和排号时间远超隔壁的巴奴和费大厨。中国烹饪协会多个方面数据显示，2025年上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势。昔日网红餐厅纷纷收缩、闭店，在社交网络上声量减弱。

  在此背景下，数次因“一号难求”上演黄牛大战的商场新“排队王”餐饮企业引发关注。这些餐饮企业究竟是新一轮“网红餐饮”卷土重来，还是“昙花一现”的营销套路？

  在北京开出首店之前，烤匠和寿司郎在国内的门店大多分布在在成都和华南区域。除了北上扩张时间相同，两家品牌在国内门店规模也都基本保持在80家左右，人均客单价大约在100元。在此之前，从区域向全国扩张并引发排队效应的还有湘菜餐饮企业费大厨。

  从品类来看，烤匠所在的烤鱼赛道非常拥挤，既有门店数量超越260家的鱼酷，还有门店数量达到1334家的半天妖烤鱼。而寿司郎所在的日式料理赛道也早已是一片竞争红海。尽管都成为商场餐饮新的“排队王”，但两者路径略有不同。寿司郎采用类似萨利亚模式，通过后厨机器人和大屏幕点单等运营模式压缩人力成本，考验的是供应链实力。烤匠则在网络在线营销上更为出圈，依靠“不吃火锅，就吃烤匠”的口号在川渝地区走红。

  一位成都区域的餐饮从业者透露，烤匠避开了大部分餐饮企业选择的社区投放，而是集中在地铁、商圈大屏和公交车车厢、站点广告牌等场景进行押注，尤其是成都地铁车厢内的轮播广告曾因频次高、声音过大引起消费者投诉。烤匠在北京采取相似策略，开店前进行了多轮营销预热，选择了外地游客最多和本地通勤人数最多的地铁线路进行投放，并举办明星代言发布会、粉丝试吃等活动。

  除了排队属性之外，两家企业的共同点是门店坐满了排队等号的年轻人。现在商圈发展潮玩经济，包括B1层的谷子街和密集铺陈的各类IP快闪店，各大商场不仅希望吸引年轻客流量，更重要的是带动餐饮等休闲娱乐消费。一位潮玩从业者介绍，过去在商场最受二次元群体喜欢的餐厅是“穷鬼餐厅”萨利亚。如今在寿司郎、烤匠等门店，也频繁能看到穿着各种Cospaly服饰的消费者。

  据寿司郎员工介绍，下午2点到4点本来是就餐低峰时间段，但在暑期例外，门口也坐满了前来排队的年轻人。烤匠官网多个方面数据显示，其顾客群体中比例最大的是19岁～25岁的粉丝群体，意味着00后花钱的那群人撑起了这家餐饮企业营收的半壁江山。

  烤匠创始人冷艳君曾公开一组运营数字，2022年上半年，烤匠平均单店收入同比上涨9.3%；2023年上半年，持续上涨27.7%；2024年上半年，仍保持15.6%的增长。翻台率方面，2024年第三季度，烤匠在成都春熙路店和北京合生汇店都超过了10次/天，相比之下，海底捞巅峰时期的翻桌率也不过为5次/天。

  在餐饮企业性价比浪潮下，仅靠平价显然无法构成护城河。一位消费投资人表示，本质上，能够吸引年轻人更多在于门店的运营和设计。两家餐饮企业都在靠近年轻人。寿司郎在部分门店布置了超大数字屏幕，提供可爱或常规面板模式，消费达到一定金额会自动触发游戏互动，吸引了大量年轻消费者。此外，寿司郎还有两侧设置隔板或仅容一人就餐的卡座，切中当下的“一人食”经济。

  而在烤匠门口，为吸引食客排队，设置了等位超过7小时抽奖、等位超过1小时画娃娃等活动。烤匠还重点押注生日聚会场景，提供餐桌布置到拍照打卡一条龙免费服务，提供更多就餐氛围感和情绪价值。多个曾在烤匠就餐的消费者表示，烤匠取消了晚上7点前的线上排号，意味着只能线下取号。即使没有初期等待10个小时的疯狂，目前依旧是3个小时起步，漫长的等待时间会增加对产品的要求，最后导致口味很难达到期待值。

  在社交网络上，“又咸又辣”几乎成为众多消费者初次打卡烤匠的评价，比起产品口碑，烤匠更出圈的是其设置的联名杯子、生日礼物等周边产品。除此之外，两者也在加码布局IP联名和粉丝经济。寿司郎不定期与热门IP进行联名，在门店入口处设置周边墙，包括人气颇高的“排球少年”、“初音未来”等，消费者用餐结束后能够直接进行积分兑换或购买。在留住顾客、提升复购率上，寿司郎更多采用廉价产品引流，如定时进行10元金枪鱼、8元焦糖鹅肝等优惠活动。

  与寿司郎不同，烤匠更多押注粉丝经济。从烤匠的社交平台上能够正常的看到，近一个月内连续宣布了多项明星生日、演唱会相关活动。一位烤匠店长表示，由于北京门店数量较少，目前这些活动仅在成都区域实行，由各门店店长负责对接，以明星演唱会活动为例，通常会安排专车接演唱会粉丝前来就餐，并在店内布置一系列演唱会周边可以打卡及唱K等活动。

  烤匠也会定期上新联名套餐，内部有专门的品牌部进行对接，通常这些周边会贴在饮品上，并给粉丝额外赠送吧唧、卡牌等周边产品。烤匠通过不同活动将这些人纳入不同的私域群中，粉丝群中讨论更多的是IP联名套餐而非产品口味体验。

  一位华晨宇粉丝表示，若不是“花傲天”的联名套餐，很难耗费7个多小时排队等待一顿晚餐，毕竟周围也有同类型、价格的范围的烤鱼品牌。

  因为出圈的营销，消费行业曾崛起过一批又一批品牌，它们投入大量营销费用提升产品溢价。但烤匠、寿司郎等品牌具备一定性价比，又靠各种IP联名、趣味玩法吸引年轻人，营造出一种消费者负担得起且有品质的定位。一位消费投资人表示，寿司郎在日本的发展历史印证了高性价比模式的成功，此类餐饮模式适用于国内“消费降级”趋势。但两家餐饮企业目前在北京门店较少，稀缺性和社交网络的大数据推荐引起排队狂潮。而网红连锁餐饮品牌通常在3～4年后才能真正看出是不是具备长期生命力。

  从烤匠来看，在开店时间更长的川渝区域，烤匠更多利用粉丝经济扩大用户群体、增强复购率。美团平台显示，成都多家烤匠门店11点开始营业后暂不需要排队。对烤匠而言，一场明星活动通常意味着门店设置醒目的横幅、易拉宝、气球等装饰，加上大合唱等活动，带来流量的同时还需考虑是不是影响正常就餐人群需求和复购率。

  目前两家品牌在国内的门店规模都不到百家。上述投资人表示，未来更关注其门店批量复制、快速扩张的能力。红餐产业研究院报告数据显示，过去5年，烤鱼市场进入震荡区间，市场规模趋势并不稳定。经过多年发展，市面上多数烤鱼品牌逐渐趋同，口味较难激起消费者新鲜感。因此，消费热情回归理性，产品同质化程度高，口味研发陷入瓶颈是烤鱼品类正面临的挑战。

  这些餐饮新“排队王”未来需回答外界的问题是如何跳出过往网红餐饮“昙花一现”的宿命。

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  三亚市商务局公布消息，为配合台风期间的防范工作，全市各商场、餐饮场所自今晚21:30起暂停营业，具体恢复时间将另行通知。农贸市场和超市则继续正常营业，以保障市民的基本生活物资供应

  春节期间，北京餐饮市场热闹非凡。不少知名餐饮企业迎来客流高峰，消费者排队等位时间常常以小时计算。有消费者提到，大年初三逛完地坛庙会后计划去胡大饭馆吃午饭，结果等到晚上6点才排到位置，最终改为吃晚饭。期间他们甚至叫了外卖，在等待时享用

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