怎么复刻米其林等级的北京烤鸭脆皮

  要复刻米其林等级的北京烤鸭脆皮，需从选材、前期处理、脆皮水分配、风干及烤制五大环节精准把控，以下为具体步骤：

  选用皮下脂肪厚、肉质细嫩的北京填鸭（约2-2.5公斤），防止破皮、淤血或脂肪层过薄的鸭子，这是脆皮的根底。

  ：鸭子洗净后，用剪刀剪去油腺，从腹部剪开去除内脏，用清水冲刷洁净。用牙签在鸭皮外表均匀扎小孔（勿扎透肉），协助油脂渗出，使皮更脆。

  ：烧一大锅开水，手提鸭脖，用开水均匀浇淋鸭身，正反面各3次，至鸭皮收缩紧致，为后续酥脆打好根底。

  ：将生抽、老抽、黄酒、盐混组成腌料，均匀涂改鸭子表里，特别鸭腹内要抹匀。塞入八角、桂皮、姜片、葱段等香料，封口后冷藏腌制4小时之后（过夜更佳）。

  将蜂蜜、白醋、清水按2:1:3的份额混合，隔水加热拌和至消融。蜂蜜与白醋的配比是要害，前者增甜增亮，后者促进皮脆。

  ：腌制后，用厨房纸擦干鸭子外表水分，挂在通风处或用电风扇吹干，约3-4小时，至表皮枯燥、不粘手。

  ：用毛刷将脆皮水均匀刷在鸭皮上，重复2-3次，每次刷后需风干1-2小时，使脆皮水充沛进入鸭皮。

  ：烤箱预热至180-200℃，鸭子放烤架上，中下层，底下接油盘。先烤30-40分钟，半途刷两次脆皮水。

  ：温度升至220-230℃，烤20-30分钟，至鸭皮金黄酥脆。最终5分钟可调至250℃“逼脆”，留意仔细观察，防止烤焦。