火锅市场成熟如何开辟新模式？

  火锅，这个受众广泛的品类，至今发展了几十年，市场饱和度极高，已经处于完全成熟阶段。各大品牌林立，竞争很激烈。新手创业者想从火锅市场“分一块蛋糕”，并非易事。其实，在市场饱和的情况下，想要脱颖而出，可以开辟新的模式——“火锅+”复合业态模式。

  如今，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。与一般的火锅不同，卤味火锅是卤好的食物再加上其他配料，味道也有所区别。在卤味火锅中，不乏许多重量级玩家。

  较早入局卤味火锅的，要属“卤校长老火锅”，只在重庆就有十几家店，走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式。明星陈赫开的“贤合庄卤味火锅”，开店时

  声势浩大，请来了诸多明星助阵，吸引无数粉丝。此外，香天下也孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌，以明档口的形式在香天下门店呈现，俗称店中店；其他火锅品牌，也都“跟风”加码，在门店上新卤味作为特色新品。

  这个模式最成功的就是成都的清贫乐火锅。最大的亮点是“火锅+蒸鸡、蒸鱼”的新吃法。火锅架上蒸笼，利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片，等火锅沸腾时肉也就熟了，兼具火锅的香气，却又没那么重的麻辣刺激。吃完蒸菜，可以涮火锅，很适合家庭聚餐，而且鸡、鱼很大众，满足老人孩子的需求。

  火锅+茶饮的模式，必须得说的就是湊湊火锅，它是呷哺呷哺的副品牌。其以台式火锅与手摇茶嫁接的以新业态模式创造全新的使用者真实的体验，获得了消费者的认可。一方面，正餐就餐场景消费者确实有饮的需求。另一方面，90、00后成主力花钱的那群人，养生潮来袭，湊湊正好踩在了风口。

  去年，海底捞也推出了茶饮产品，包括奶茶和果茶。业内人士认为，“火锅+茶饮”的模式是目前很多火锅品牌都在尝试的搭配模式，除了茶饮毛利相比来说较高之外，新式茶饮的确能够吸引到更多的年轻消费者。

  乳制品和火锅，两个本无交集的品类，如今擦出了很多创意的火花。“520”节日，湊湊推出夏日新品“胡椒猪肚鸡”锅底，在传统猪肚鸡的基础上，加入了牛奶，美其名曰“白富美锅”，一经面市就俘虏了众多小姐姐的欢心，就冲这名字，点单量居高不下。

  蜀大侠经典菜品“一帅九将”之一的贵妃牛肉，便是牛肉与牛奶的组合搭配。官方推荐语：“牛肉薄片经过牛奶的浸泡，更加浓郁醇香……红白相间的视觉上的冲击，让人忍不住吞舌”。在大众点评的网友推荐菜中，位居top1。此前小龙坎推出的必点新品——牛奶鸭血，也是异曲同工。

  这两年，火锅市场一直在变化，“火锅+”的模式是众多品牌创新的模式。所谓创新并不是拿来一个大家根本没见过、没吃过的新事物就是创新，而是在原有产品上做微创新，创新必须有群众基础。这种做法的好处，就是让我们消费者能够快速接受并且感到新鲜。

  产品好，涵盖了口感、颜值等基础指标，但好产品，却包含成本是不是合理、原料供应是否稳定、能不能标准化等多种因素。

  因此，找到好的成熟、稳定的供应商也是必备条件之一。最好是有研发能力的，可帮助火锅店设计适合品牌调性的产品。

  好的产品，还要有鲜明的卖点，就是给顾客充分的购买理由，让他/她看到就想吃。

  比如文章开头，湊湊将“胡椒猪肚鸡”锅底，比喻成“白富美锅底”，一下就抓住了女性消费者的爱美的心理。

  在火锅市场占得一席之地，除了要开辟新品类/产品，更要把产品打出去，让更多人的知道，实现销量与口碑双赢。